Эта статья не претендует на раскрытие каких-то страшных тайн: скорее всего, 90% изложенного в ней вы знаете и до ее прочтения. Однако во-первых — может быть, и нет. А во-вторых — иногда полезно систематизировать и упорядочить даже известные факты. Как понятно из названия, речь пойдет о том, чем мультиварка-скороварка отличается от обычной мультиварки, какие у нее плюсы и минусы, ну и заодно — чем мультиварки-скороварки могут отличаться друг от друга. Всего мы рассмотрим три типа устройств:

• скороварка, как кастрюля, в которой приготовление пищи происходит под давлением выше атмосферного
• мультиварка, как кастрюля, оснащенная электроподогревом с программируемым управлением
• мультиварка-скороварка, как устройство, объединяющее в себе оба вышеперечисленных

Что такое классическая скороварка?

Начнем с самого распространенного (в основном среди молодежи) заблуждения о том, что скороварка является разновидностью мультиварки. Это не так: скороварка является прежде всего разновидностью обыкновенной кастрюли. Автор этого текста, например, отлично помнит скороварку советского производства — большую стальную кастрюлю, которая ставилась на газовую плиту. Выпускаются такие скороварки и сейчас, но популярность их невелика.

Отличие скороварки от обычной кастрюли заключается в том, что ее крышка герметична, поэтому образующийся под крышкой пар не выходит наружу, как у обычных кастрюль, а накапливается под крышкой.

Здесь будет небольшое лирическое отступление для тех, кто в детстве считал физику скучным предметом и на уроках предпочитал не слушать учителя, а рисовать комиксы.

Все мы знаем как прописную истину, как 2×2=4, что кипяток имеет температуру 100 °C (это, как правило, знают даже те, кто рисовал комиксы). Однако, строго говоря, это не так. Полностью правильная формулировка выглядит следующим образом: температура кипящей воды равна 100 °C при нулевой высоте над уровнем моря, а еще точнее — при атмосферном давлении в одну атмосферу. Если вы залезете на вершину Эвереста, где давление равно 0,3 атм, то сможете собственными глазами увидеть кипяток с температурой 68 °C — таким даже черный чай не заварить толком.

Итак, имеем: с одной стороны, в обычных условиях нереально получить воду температурой выше 100 °C (она просто превращается в пар), с другой стороны — температура кипения воды зависит от давления. Очевидная идея: повысить давление — тогда повысится и температура закипания, что позволит нам получить воду температурой выше 100 °C. Именно эта модель и реализована в скороварке.

Пар не выходит наружу, скапливаясь под крышкой → за счет этого давление внутри скороварки растет → за счет этого вода нагревается до температуры выше 100 °C, не превращаясь в пар. На крышке у любой скороварки стоит предохранительный клапан, который стравливает пар в случае, если давление превысит норму — иначе крышку рано или поздно срывало бы с креплений.

Вся «магия» скороварки состоит в том, что в более горячей воде продукты быстрее готовятся. Это всё. Больше никаких отличий готовка в скороварке от готовки в обычной кастрюле не имеет.

Сейчас, как мы уже писали выше, классические кастрюли-скороварки занимают на рынке очень узкую нишу. Гораздо более распространены мультиварки-скороварки — устройства, соединившие в себе достоинства мультиварки и скороварки. Именно о них мы и будем говорить дальше.

Для чего нужна скороварка?

Логичный ответ: для того, чтобы приготовить блюдо быстрее. Однако у скороварки есть одна особенность: для того, чтобы начать готовить именно «в режиме скороварки», ей нужно:

• набрать температуру
• произвести необходимое для поднятия давления количество пара
• создать это давление
• нагреть воду, например, до 120 °C

...и вот только с этого момента она начинает готовить быстрее, чем обычная мультиварка.

Поэтому при приготовлении блюд, которые в обычной мультиварке (или кастрюле) готовятся минут 15-20 или даже меньше, скороварка вам особенных преимуществ не даст: да, процесс готовки все равно будет происходить быстрее — но процессы «раскачки», а потом еще «остановки» (выпуск пара по окончании приготовления для того, чтобы можно было безопасно открыть крышку скороварки) «съедят» все преимущество быстрого доведения продуктов до готового состояния.

Готовить в скороварке имеет смысл то, что готовится долго. Пожалуй, классический пример блюда, при приготовлении которого остро ощущается преимущество скороварки — это холодец. Отлично даются таким устройствам и бобовые: забудьте про замачивание гороха и фасоли, скороварке они «на один зуб» без никакого замачивания! В общем, любая хозяйка сходу перечислит вам вареные или тушеные блюда, приготовление которых занимает много времени. Вот все эти блюда скороварка и поможет приготовить быстрее.

Второе, менее очевидное преимущество готовки при температуре воды выше 100 °C — это работа с тем, что нынче стыдливо называют «непремиальными отрубами», а если по-русски — с жестким, жилистым мясом. Рецепт давно известен: если даже самое жесткое мясо достаточно долго тушить — оно превратится в мягкое. Вопрос только в том, что до появления скороварок это «долго» вполне могло означать «до суток». Большая температура и здесь позволяет кардинально решить вопрос: даже самому жилистому отрубу 1-2 часов вполне хватит, чтобы превратиться в «тающий во рту шедевр».

В чем отличие мультиварки от мультиварки-скороварки?

В том же, в чем и обычной кастрюли от кастрюли-скороварки: в последнем случае у нас крышка герметична и обеспечивает приготовление под давлением при температуре воды выше 100 °C.

Однако есть и другие, менее очевидные отличия, которые обусловлены конструкцией мультиварок-скороварок (далее мы для простоты будем называть их «скороварками»). Перечислим их.

• В реальности не существует маленьких скороварок. Мультиварки — существуют.
• В скороварке полезный объем чаши оказывается чуть меньше: при сбросе давления может начаться интенсивное кипение и продукты забьют клапан — поэтому рисочку-ограничитель на чаше у скороварок всегда ставят чуть ниже.
• Конструкция скороварки зачастую более громоздкая и больше весит — за счет прочного крепления, удерживающего крышку, и более «мощной» конструкции самой крышки.
• Крышки у скороварок чаще всего делают полностью съемными — они и по конструкции проще, и уход за ними легче. Откидывающаяся крышка скороварки существенно удорожает конструкцию, а уход за ней становится сложнее.

В чем состоят отличия между скороварками?

Мы пропустим описание того периода, когда электрические скороварки были самостоятельными устройствами, умели 3-4 программы и заменить мультиварку не могли банально по причине ограниченной функциональности — ибо эти времена давно прошли. Современная мультиварка-скороварка — это, безусловно, расширенная по сравнению с мультиваркой функциональность, а не наоборот.

В целом, список отличий можно разделить на две большие категории: такие же, как и отличия между разными мультиварками, и специфически «скороварочные». Начнем с первых.

Общее для мультиварок и скороварок

Тип нагрева: традиционный тэн или индукция. Мы бы сказали, что в случае применения скороварки именно в качестве скороварки преимущества у индукции не будет практически никакого: мгновенная быстрота нагрева и высокие температуры важны при жарке, но никак не при варке или тушении. Но если вы планируете использовать все ее возможности — индукционная скороварка, возможно, будет лучше жарить.

Керамическое или антипригарное покрытие чаши, а также все, что касается качества самой чаши. Здесь уместно будет привести старую присказку: чудес на свете не бывает. Чем ниже по ценнику мы сдвигаемся — тем шанс обнаружить в составе мультиварки или скороварки хорошо сделанную, качественную чашу с качественным и долговечным покрытием становится все меньше и меньше. При этом отличить хорошую чашу от плохой визуально практически невозможно (разве что дело совсем плохо и имеются царапины, сколы и т. п.).

Что же касается противостояния керамического покрытия и антипригарного, то считается, что первое — долговечнее, а второе — меньше пригорает. На самом деле, в мультиварках и скороварках обычно не очень часто жарят, поэтому мы бы вообще не придавали большого значения типу покрытия. Тем более что мода на керамику как-то прошла, и по факту порядка 80% моделей сейчас делают с чашами с антипригарным покрытием.

Некоторые производители экспериментируют с формой чаши — например, Tefal продвигает свои «сферические». Мы как-то пробовали, и нам понравилось, но, конечно, для обобщений одного тестирования мало.

Безусловно, удобно, когда у чаши есть ручки — но как раз среди скороварок такое встречается очень редко.

Отличия, специфические для скороварок

У самых простых скороварок для спуска давления нужно вручную открывать клапан. Это не лучшее решение: если вы не обладаете реакцией коммандос, запросто можно получить струю пара в руку. Предпочтительнее, чтобы сброс пара производился нажатием кнопки.

Интересно отметить, что мультиварки-скороварки первого поколения, буквально каких-то несколько лет назад, «умели» только скороварить, то есть на любой программе в начале им обязательно было набрать давление, а после — сбросить его. В результате эволюции современная мультиварка-скороварка умеет на одних и тех же программах работать как с давлением, так и без него. То есть функциональность мультиварок-скороварок просто-напросто выше, чем у обычных мультиварок, а недостатки, которые были присущи им на первых порах, ушли в прошлое.

Некоторые мультиварки-скороварки настолько «умны», что сами понимают, в каком режиме им готовить, в зависимости от действий кулинара. Например, если выставлена температура ниже 100 °C, то сразу понятно, что работать нужно в режиме мультиварки. Опять-таки: если крышка разблокирована — работаем мультиваркой, если заблокирована — переключаемся в режим скороварки. Это удобно.

Выводы

Современная мультиварка-скороварка — надежное и безопасное устройство, которое давно уже избавилось от «детских болезней» и представляет собой ту же мультиварку, только с еще более расширенной функциональностью. Если вас не смущают чуть большие вес и размеры прибора, то выбрать мультиварку-скороварку вместо обычной мультиварки — весьма забавный кулинарный эксперимент, который имеет все шансы вам понравиться.